از افت مصرف گوشت قرمز خود راضی هستید؟ مطالعه‌ای تازه می‌گوید احتمالا این هم کافی نباشد. این مطالعه مشخص می کند دوستداران گوشت حتی با مصرف دو وعده گوشت قرمز در هفته می‌توانند ریسک دیابت نوع ۲ را در خود افزایش دهند. و مردم آمریکا، استرالیا، آرژانتین، مغولستان و صربستان به‌طور میانگین هر سال بیشتر از ۱۰۰ کیلوگرم گوشت مصرف می‌کنند.

با این که به‌خوبی می‌دانیم مصرف مقادیر زیاد گوشت قرمز زیان اور است، این پژوهش تازه، منتشرشده در The American Journal of Clinical Nutrition رابطه‌ای نزدیک‌تر را نسبت به چیزی که پیش‌تر فکر می‌کردیم بین مصرف گوشت قرمز فراوری‌شده یا فراوری‌نشده و ابتلا به دیابت نوع ۲ مشخص می کند.

شیائو گو (Xiao Gu)، نویسنده مهم مقاله و پژوهشگر فوق‌دکتری دانشکده سلامت عمومی هاروارد، می‌گوید: «ما یک افزایش اندک، اما از لحاظ آماری مهم، در ریسک حتی با مصرف دو وعده گوشت قرمز در هفته یافتیم و این ریسک با مصرف زیاد تر افزایش می‌یافت.»

این چنین این مطالعه مشخص می کند که جانشین کردن گوشت قرمز با منبع های پروتئین گیاهی می‌تواند گمان گسترش دیابت نوع ۲ در فرد را افت دهد.

کیرسون پتروزی (Kearson Petruzzi)، متخصص تغذیه در کلینیک کلیولند، می‌گوید گوشت قرمز «عموماً هنگامی قرمز است خام است و طبق معمولً از حیوانی با چهارپا می‌آید.» نسخه فراوری‌شده آن گوشتی است که تحول اشکار کرده تا تاریخ مصرفش افزایش یابد یا مزه بهتری داشته باشد؛ برای مثالً هنگامی تخمیر یا دودی می‌بشود. در نتیجه، نتایج این مطالعه را نباید به گوشت‌های سفید نسبت داد؛ همانند گوشت مرغ، بوقلمون و ماهی.

کریستوفر گاردنر (Christopher Gardner)، رئیس کمیته تغذیه انجمن قلب آمریکا و استاد دانشگاه استنفورد، می‌گوید: «پژوهش‌های سازگار انجمن قلب آمریکا، انجمن سرطان آمریکا و دیگران صدمه‌های سلامت ناشی از مصرف گوشت را نشان خواهند داد.»

گوشت قرمز فقط ریسک دیابت نوع ۲ را افزایش نمی‌دهد. مطالعات نشان داده‌اند که مصرف مقادیر زیاد ریسک گسترش بیماری‌های قلبی، بیماری‌های کبد، چاقی و سرطان را افزایش می‌دهد.

در حقیقت، سازمان جهانی بهداشت (WHO) گوشت فراوری‌شده را در گروه ۱ مواد سرطان‌زا دسته‌بندی می‌کند. این یعنی گوشت قرمز همانند مواد دیگر گروه ۱ می‌تواند سرطان تشکیل کند؛ همانند قرارگیری در معرض تابش فرابنفش و سیگار کشیدن.

گوشت قرمز فراوری‌نشده در گروه دوم مواد سرطان‌زا قرار دارد. یعنی این ماده به گمان زیادً سرطان تشکیل می‌کند؛ همانند ترشی سبزیجات و آسپارتام حاضر در تعداد بسیاری از نوشابه‌های رژیمی.

به این ریسک‌های فردی عواقب محیط‌زیستی تشکیل زیاد گوشت را نیز اضافه کنید.

والتر ویلت (Walter Willett)، استاد اپیدمیولوژی و تغذیه هاروارد و یکی از نویسندگان مقاله، می‌گوید «یافته‌های ما به این معنی نیست که هیچ‌گاه نباید گوشت قرمز خورد. اما باید پراکنده‌تر از رژیم غذایی نوعی یک فرد آمریکایی آن را مصرف کرد.»

کشف پیوند گوشت قرمز و دیابت

برای فهمیدن ربط گوشت قرمز با دیابت، پژوهشگران داده‌های ۲۱۶٬۶۹۵ شرکت‌کننده زن و مرد را تحلیل کردند. هرکدام از این افراد جزییات عادت‌های غذایی خود را در بیشتر از ۳۰ سال فراهم کرده بودند. نزدیک به ۲۲٬۰۰۰ نفر از شرکت‌کنندگان در این زمان به دیابت نوع ۲ مبتلا شده بودند. این به پژوهشگران پشتیبانی کرد تا نقش گوشت قرمز را تعیین کنند.

تیم پژوهشی دریافت که شرکت‌کنندگانی که گوشت قرمز بسیاری مصرف می‌کردند، ۶۲ درصد شانس ابتلا به دیابت ۲ بیشتری داشتند، نسبت به آن‌هایی که کمترین مقدار گوشت قرمز را می‌خوردند.

به‌علاوه، هروعده اضافی گوشت قرمز فراوری‌شده در روز با جهشی ۴۶ درصدی در ریسک گسترش دیابت ۲ برابر می بود. در حالی که مصرف روزانه یک وعده گوشت قرمز ریسک را ۲۴ درصد افزایش می‌داد.

همزمان با این یافته‌ها، دانشمندان تلاش دارند بفهمند کدام عوامل می‌توانند در افزایش سریع نرخ دیابت نوع ۲ در سراسر جهان اثرگذار باشند. اکنون، بیشتر از ۵۲۹ میلیون نفر در دنیا با این بیماری قابل پیشگیری زندگی می‌کنند و انتظار می‌رود که این عدد تا سال ۲۰۵۰ بیشتر از دو برابر بشود و به ۱٫۳ میلیارد نفر برسد.

قضیه‌ای با او گفت و گو‌های زیاد

ربط مصرف گوشت قرمز با دیابت نوع ۲ در مطالعات قبلی اشکار شده می بود. اما پژوهش تازه ارتباطی نیرومندتر نسبت به تصورات قبل را مشخص می کند و سوال‌های نقل‌شده بعد از مطالعات قبلی را جواب می‌دهد.

گو می‌گوید: «برای مثال، ما نشان دادیم که تفاوت‌ها و محدودیت‌های راه حلشناختی به گمان زیادً نقش بزرگی در یافته‌های پژوهش‌های قبلی در دنیا داشتند.»

این مهم است، چون پژوهش‌های ناقص یا ناکامل قبل بعضی اوقات اوقات علتشکاکیت مردم نسبت به خطرات مصرف گوشت قرمز شده‌اند ــ عقاید متضاد متخصصان نیز به حل این مشکل کمکی نکرده است.

برای مثال، در سال ۲۰۱۹، تعدادی از دانشمندان مقاله‌ای انتشار کردند که نشان می‌داد ریسک‌های مرتبط با مصرف گوشت قرمز به گمان زیادً کمتر از چیزی می باشند که حرف های می‌بشود. پژوهش آن‌ها نقدهایی شدید از پژوهشگران سلامت عمومی دریافت کرد که نشان می‌دادند روش تحقیق آن‌ها عیب داشت. شک‌ها به این پژوهش هنگامی زیاد تر شد که واشینگتن پست آشکار کرد برخی از نویسندگان این مقاله بودجه کار خود را از صنعت گوشت گرفته بودند.

گو می‌گوید: «صداهای متناقضی در اخبار و اینترنت درمورد این وجود دارد که باید مصرف گوشت قرمز را کم کنیم یا نه.» او می‌گوید «تیترهای چشم‌گیر» گاه و بی‌گاه ادعا می‌کنند که مصرف گوشت قرمز ضرری ندارد. گو می‌گوید هر پژوهشی که طرفدار مصرف گوشت قرمز است، زیاد تر «تغییراتی در طراحی آزمایش، تأثیرات صنعت، سوء تفسیر داده‌ها یا احساسات‌گرایی از خود ابراز می‌دهد.»

با همه این او گفت و گو‌ها و تفاوت در روش تحقیق‌ها، او می‌گوید یافته‌های پژوهش‌شان «سرسختانه از دستورالعمل‌های رژیم غذایی که افت مصرف گوشت قرمز را پیشنهاد می‌کنند حمایتمی‌کند.»

احتمالا یک بار در هفته؟

همه اخبار برای عاشقان گوشت بد نیست. گوشت قرمز حاوی مواد مغذی مهم و مزایای سلامتی شناخته‌شده‌ای است که تا این مدت باید آن‌ها را درنظر گرفت. برای نمونه، راهنمای رژیم غذایی وزارت کشاورزی آمریکا گوشت قرمز را به‌گفتن منبعی خوب برای پروتئین در خود دارد. کلینیک مایو می‌گوید که برش‌های نازک گوشت گاو «می‌توانند بخشی از یک رژیم غذایی سالم در حالت اعتدال باشند.»

این چنین نورینا آلن (Norrina Allen)، استاد سیاست تغذیه دانشگاه نورت وسترن، می‌گوید گوشت قرمز «غنی از ویتامین‌ها و مواد ریزمغذی ماندد آهن و روی» است. و می‌گوید این گوشت می‌تواند با تشکیل حس سیری و نگه داری جرم عضلات و استخوان‌ها به افراد پشتیبانی کند.

دیوید لویتسکی (David Levitsky)، استاد تغذیه دانشگاه کورنل، می‌گوید: «هنگامی گوشت قرمز می‌خورید، آمینواسیدهایی را مصرف می‌کنید که برای ساخت آنزیم‌هایی که پروتئین‌های بدن را تشکیل و ترمیم می‌کنند ملزوم می باشند.»

اما متخصصان موافقند که مصرف گوشت قرمز برای کسب مزایایی نظیر مواد مغذی و پروتئین‌ها الزامی نیست و می‌توان آن‌ها را از منابعی دیگر گرفت. آن‌ها این چنین توافق دارند که، با درنظرگرفتن چیزهایی که از عواقب مصرف زیاد گوشت قرمز می‌دانیم، می‌توانیم ریسک را با افت اندازه پروتئین و دفعات مصرف افت دهیم.

ویلت می‌گوید: «مطابق نتایج [این تحقیق]، صرف یک استیک بزرگ یک بار در ماه یا تکه‌های کوچک‌تر گوشت قرمز یک بار در هفته می‌تواند با ریسک پایین ابتلا به دیابت نوع ۲ سازگار باشد.»