دکتر فاطمه امینی نجفی، دامپزشک، متخصص پاتولوژی، میکروبیولوژیست و مدرس دانشگاه می‌گوید: ما برای رسیدن به جواب درست، مبنی بر این که لایه سفیدرنگ روی آب خیار شورهای فله ای ناشی از چیست، از خیار شورهای فله ای و بسته بندی چند نقطه از شهر تهران نمونه برداری کردیم. مسئله دلنشین این که، این لایه سفیدرنگ اصلا روی خیارشورهای سرکه‌ای دیده نمی‌شد اما بر روی خیارشورهای آب نمکی فله‌ای که تخمیری بودند دیده می‌شد. این تست به دو روش بر روی دو محیط کشت متفاوت انجام شد. نتایج نشان داد که خبری از رشد کپک و باکتری در لایه سفیدرنگ خیارشورهای فله، نیست و کلونی‌های راه اندازی شده، همه از نوع مخمر می باشند.

این لایه ناشی از رشد مخمرهای‌ هالوفین یا نمک دوست است که به گمان زیاد در تاثییر عدم مراعات بهداشت در فرایند تشکیل یا نگهداری محصول تشکیل می‌شود که طبق معمول خطری برای سلامت ندارند. با این حال اگر تغییری در بو یا طعم خیارشور مشاهده شود، بهتر است مصرف نشود. اما اگر می‌خواهید بدانید هنگامی در خانه خیارشور تهیه می‌کنید چطور باید نگهداری کنید تا این لایه سفید رنگ راه اندازی نشود، عمل های زیر را انجام دهید.

نمک‌های یددار امکان پذیر فرایند تخمیر را مختل کنند و علترشد مخمر شوند، به این علت برای تهیه خیارشورهای تخمیری از نمک بدون ید منفعت گیری کنید. منفعت گیری از آب جوشیده و سرد شده پیشنهاد می‌شود چون از رشد مخمرهای ناخواسته جلوگیری می‌کند. بهتر است خیارشور را در محیط خنک و تاریک نگه دارید. نور و گرما رشد مخمرها را تحریک می‌کند. اضافه کردن یک قاشق سرکه به ازای هر لیتر آب می‌تواند از رشد مخمرها جلوگیری کند. مطمعن از غوطه ور بودن خیارها در آب نمک مسئله مهمی است. خیارها باید کاملاً زیر آب باشند تا از تماس با هوا و رشد مخمر جلوگیری شود. می‌توانید از یک جسم سنگین همانند بشقاب یا سنگ تمیز برای نگهداشتن خیارها زیر آب منفعت گیری کنید.

گمان افزودن «کات کبود» به خیار شور

اخیراً کلیپی در فضای مجازی انتشار شده که ادعا می‌شود به خیارشورها کات کبود می زنند. دکتر امینی نجفی می‌گوید: حقیقت این است که کات کبود یا همان سولفات مس علتتردی، سبزتر شدن رنگ خیارشور و مشتری پسندی آن می‌شود که یقیناً می‌تواند برای سلامت زیان اور باشد. برای این که صحت و سقم این نوشته را دریابیم، چند نمونه از خیارشورهای حاضر در بازار را جهت تست کات کبود آماده کردیم. این آزمون با دستگاه آی سی پی یکی از بهترین و دقیق‌ترین دستگاه‌ها سنجش شد. نتایج نشان داد، از بین سه نمونه، دو نمونه از خیارشورهای فله حاوی کات کبود بودند و خیار شور کارخانه ای بسته بندی شده فاقد کات کبود می بود.

اما احتمالا این سوال نقل شود که چطور باید فهمید وجود کات کبود در خیار شورهای فله شویم؟ این پاتولوژیست معتقد است که تشخیص کات کبود در خیارشورهای فله که هیچ نظارتی بر روی آن‌ها وجود ندارد، توسط مصرف کنندگان امکان پذیر نیست و بهتر است از خیارشورهای کارخانه ای که تحت نظارت اداره استاندارد و بهداشت است، منفعت گیری شود.