دانشمندان با دستکاری ژنتیکی سیب‌زمینی‌ها چیپس غیرسرطان‌زا تشکیل کرده‌اند

دانشمندان به یک دستاورد تازه رسیده‌اند که تعداد بسیاری از ما به گمان زیادً آن را یک خدمت بزرگ به تغذیه مردم می‌دانیم. آن‌ها سیب‌زمینی‌ها را به‌طوری تحول داده‌اند که بعد از ذخیره سرد، ماده سرطان‌زای آکریل‌آمید تشکیل نکنند. این دستکاری ژنتیکی می‌تواند علتازبین‌رفتن ریسک سرطان چیپس و سیب‌زمینی‌های سرخ‌شده تیره در مقیاسی بزرگ بشود.

«جیمینگ جیانگ» (Jiming Jiang) و «دیوید دوشس» (David Douches) از دانشگاه ایالتی میشیگان می‌گویند این کشف می‌تواند پیشرفت‌هایی امیدوارکننده در سلامت تغذیه و کیفیت غذاها داشته باشد. این سیب‌زمینی‌ها می‌توانند همه بسته‌های چیپس در دنیا را تحت‌تأثیر قرار دهند و علی‌رغم فراوری، آن‌ها را به بین‌قولای سالم تبدیل کنند.

صنعت سیب‌زمینی تنها در آمریکا سالانه ۲۴۰ میلیون دلار درآمد دارد و در هیچ‌وقتی از سال تقاضا برای این محصول در غذاها و شکل‌های گوناگون افت نمی‌یابد. به همین علت، بخشی از سیب‌زمینی‌های کشت‌شده برای پاسخگویی به‌تقاضا مدام به‌صورت سرد ذخیره می‌بشود.

اما به‌علت عملکردهای زیستی متداول در سبزیجات ریشه‌ای، ذخیره در دمای پایین یک مکانیسم را در آن‌ها فعال می‌کند که نشاسته را به قند تبدیل می‌کند. سیب‌زمینی‌هایی که دچار شیرین‌شدن ناشی از سرما شده‌اند، زمان پخت‌وپز تیره خواهد شد.

متأسفانه سیب‌زمینی‌های ترد و تیره یک زنگ خطر می باشند. تیرگی علامت سطح بالای آکریل‌آمید است. این ماده به‌علت خواص سرطان‌زای خود با افزایش ریسک سرطان در افراد ربط دارد.

دستکاری ژنتیکی سیب‌زمینی برای تشکیل چیپس سالم

جیانگ و دوشس به قلب این مشکل زده‌اند. آن‌ها ژنی را کشف کرده‌اند که با افت دما، کلید تشکیل قنر را روشن می‌کند. این یعنی سیب‌زمینی‌هایی را که ژن اینوِرتاز واکوئلی (آنزیم تشکیل قند) یا VInv در آن‌ها خاموش شده است، می‌توان با خیال راحت در سردخانه انبار کرد.

این سیب‌زمینی‌ها را می‌توان بدون نیاز به جلوگیری از تجمع آکریل‌آمید پخت. به این ترتیب، تولیدکنندگان می‌توانند در زمان و هزینه خود صرفه‌جویی کنند. چیپس‌های ترد و طلایی برای مصرف‌کنندگان نیز دلنشین‌تر می باشند.

جیانگ بیشتر از دو دهه است روی سیب‌زمینی‌ها مطالعه می‌کند. او می‌گوید آن‌ها ژن خاصی را شناسایی کرده‌اند که مسئول شیرین‌شدن در تاثییر سرما است، و سپس عنصری را که در دمای پایین این ژن را روشن می‌کند یافته‌اند. آن‌ها با مطالعه چگونگی روشن و خاموش شدن این ژن سیب‌زمینی‌هایی را ساخته‌اند که به‌طور طبیعی در برابر شیرین‌شدن در تاثییر سرما مقاوم می باشند و ترکیبات سمی تشکیل نمی‌کنند.

آن‌ها می‌گویند تشکیل زیاد این سیب‌زمینی‌ها در آینده‌ای نزدیک مقدور خواهد می بود. جیانگ و دوشس در گلخانه دانشگاه میشیگان مشغول گسترش تکنیک‌های کشت این نوع سیب‌زمینی می باشند. یافته‌های آن‌ها راه را برای تحول ژنتیکی موثر سیب‌زمینی‌ها برای تشکیل چیپس یا هر محصول دیگر سیب‌زمینی عاری از سرطان هموار کرده است.